3月21日，市場(chǎng)監管總局聯(lián)合教育部、工業(yè)和信息化部、農業(yè)農村部、商務(wù)部、國家衛生健康委印發(fā)《關(guān)于加強預制菜食品安全監管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《通知》），內容聚焦預制菜范圍、標準體系建設、食品安全監管和推進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展4個(gè)方面。此《通知》主要有三項重要內容：預制菜定義和范圍；規定生產(chǎn)過(guò)程不允許添加防腐劑；推廣餐飲環(huán)節使用預制菜明示，保障消費者的知情權。
預制菜是一種便捷菜品，簡(jiǎn)化了買(mǎi)菜、洗菜、切菜、烹飪等各種步驟，消費者只需加熱或蒸炒，就能直接食用。店家只需取出料理包，按照說(shuō)明書(shū)加熱，倒進(jìn)餐盤(pán)。
很多人覺(jué)得預制菜太工業(yè)化了，但預制菜也有自身的優(yōu)勢，主要在于兩點(diǎn)：
首先，它減少了家務(wù)勞動(dòng)。做飯其實(shí)是一個(gè)繁瑣細碎的家務(wù)勞動(dòng)，消費者收入增加，日常生活豐富，親手做飯的機會(huì )成本越來(lái)越大，而預制菜減少了家務(wù)勞動(dòng)時(shí)間。某種程度上，預制菜是沿著(zhù)饅頭咸菜、方便面、外賣(mài)路線(xiàn)，隨著(zhù)經(jīng)濟發(fā)展、消費升級一路演化而來(lái)的。
其次，它節省了商家成本。根據中金公司研究部的測算，一家面積20平方米，主要經(jīng)營(yíng)外賣(mài)，日均80單、實(shí)際客單價(jià)35元的餐飲門(mén)店，在采用預制菜后，食材成本占比從30%提升到了36%，而人工成本、租賃成本、能源成本、運營(yíng)費用的下降，可以覆蓋食材成本的提升，總體上提高了門(mén)店的外賣(mài)利潤率。
但由此也產(chǎn)生了另一個(gè)問(wèn)題，消費者的知情權如何保障？點(diǎn)一份外賣(mài)，走進(jìn)一家高檔餐廳，花的是現做的錢(qián)，結果吃的是預制菜，這顯然不合理。新規推廣使用預制菜明示制度，有利于保護消費者的權益。為什么不是強制，是因為市場(chǎng)也在自己適應這個(gè)新的商業(yè)模式。那些沒(méi)有使用預制菜的餐廳，一定會(huì )通過(guò)視頻、廣告等方式高調宣示。就像新鮮的果汁，在菜單上一定會(huì )標明“現榨”一樣。
對于預制菜的定義，《通知》予以進(jìn)一步的明確：預制菜是以食用農產(chǎn)品等為原料，經(jīng)工業(yè)化預加工，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，不包括主食類(lèi)食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、漢堡、披薩等。中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類(lèi)食品，屬于食用農產(chǎn)品，不屬于預制菜。這一規定將預制菜與凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)進(jìn)行了邊界劃分。
名不正、言不順。精確、合理地定義預制菜的范圍，有利于市場(chǎng)、社會(huì )準確地把握預制菜的問(wèn)題，也有利于預制菜行業(yè)的發(fā)展。比如，方便面的輔料中就含有防腐劑，如果方便面也算預制菜，那預制菜不能含有防腐劑的規定，就會(huì )壓倒整個(gè)方便面行業(yè)。
規定生產(chǎn)過(guò)程不允許添加防腐劑，是此次通知最受社會(huì )關(guān)注的一個(gè)方面。某種程度上，這指向了“科技與狠活”所塑造的公眾印象。
“科技與狠活”是一個(gè)網(wǎng)絡(luò )流行語(yǔ)，最早出自抖音博主“辛吉飛”的視頻，指通過(guò)現代食品工業(yè)技術(shù)（包括添加一些化學(xué)添加劑），制作或合成出各種不合格的食品。比如“沒(méi)有牛肉的牛肉丸”“沒(méi)有黃豆的醬油”“不含一滴奶的奶茶”等。
不過(guò)，即便如此規定，預制菜中恐怕難免還是有防腐劑的成分，因為某些醬油及其他輔料中，也是可能含有防腐劑的。事實(shí)上，食品添加劑在現代食品工業(yè)中扮演著(zhù)重要角色，濫用肯定會(huì )危害身體健康，但是合理使用并不會(huì )對健康造成危害。
更要注意的是，不使用防腐劑，就需有龐大的冷鏈規模與之匹配。預制菜的保質(zhì)期在半年到一年半之間，前提是零下18度的運輸、存儲方式，但是，我國相當一部分三四線(xiàn)城市及欠發(fā)達區域缺乏冷鏈。
冷鏈物流可以分為三個(gè)環(huán)節。上游是冷鮮食品的生產(chǎn)和存儲；中游是跨地冷鏈運輸，需要冷庫、運輸車(chē)；下游是預制菜、生鮮“最后一公里”配送，需要冷柜、配送箱等。2018年中國城市居民人均冷庫容量?jì)H為0.13立方米，低于全球平均的0.15立方米。同一年，中國果蔬、肉類(lèi)冷鏈流通率分別為25%、39%，腐損率為15%、8%，與發(fā)達國家相比存在較大差距。包括藥品冷鏈物流在內，中國冷鏈物流規模也才5000億元，未來(lái)國內冷鏈物流的市場(chǎng)體量將達到3萬(wàn)億-5萬(wàn)億元。反過(guò)來(lái)說(shuō)，這也意味著(zhù)，冷鏈不足，預制菜的市場(chǎng)空間就會(huì )大為受限。
作為一個(gè)一開(kāi)始就存在爭議的行業(yè)，預制菜行業(yè)未來(lái)必然還會(huì )面臨公眾的質(zhì)疑、不信任，還會(huì )出現很多風(fēng)波與熱點(diǎn)。從這個(gè)角度而言，預制菜行業(yè)的公共溝通非常重要。要讓公眾科學(xué)、理性地認知預制菜，預制菜行業(yè)才能發(fā)展。如果行業(yè)是一盤(pán)散沙，任何廠(chǎng)家的體量都不足以承擔教育消費者的成本，所以，組建一個(gè)緊密的行業(yè)協(xié)會(huì )，積極地與消費者溝通，科普相關(guān)知識，對于預制菜行業(yè)的發(fā)展非常重要。
（作者是上海金融與法律研究院研究員、專(zhuān)欄作家）
